Czy gotowanie jest sztuką, czy też prozaicznym zajęciem? Zdania na ten temat są podzielone, ale w każdym tkwi odrobina racji. Sztuką staje się wtedy, gdy oprócz ścisłego trzymania się przepisów wkłada się w nie trochę inwencji, zapału i własnych pomysłów. Życiową prozą - gdy brak podstawowych wiadomości i niezbędnych umiejętności łączy się z niechęcią do czynności gospodarskich i z obawą, że wyniki będą mierne. Przyrządzanie smacznych i oryginalnych potraw według starych polskich przepisów lub dań zapożyczonych z kuchni innych narodów, przygotowywanie kolorowych, apetycznych surówek, wypiekanie ciast, sporządzanie smakowitych deserów oraz inne jeszcze zajęcia kulinarne mogą stać się prawdziwą przyjemnością, a jednocześnie wypoczynkiem i relaksem.
Niestety, sam zapał i dobre chęci nie wystarczą, by dobrze gotować. Trzeba również poznać podstawowe technologie kulinarne i zaznajomić się z terminologią używaną w książkach kucharskich. Bez tego trudno jest korzystać z przepisów, zazwyczaj zawierających tylko ogólne wskazówki, gdyż z góry zakłada się, że kto do nich sięga, ma już dostateczny zasób wiedzy teoretycznej i własnych doświadczeń praktycznych.
Spróbujcie więc przyswoić sobie najważniejsze pojęcia i zasady sztuki kulinarnej.
Mówiąc potocznie, „gotowaniem" nazywa się te wszystkie zabiegi, w wyniku których powstaje potrawa przeznaczona do spożycia. Jest to więc cały ciąg czynności zaczynający się od wstępnego mycia i czyszczenia potrzebnych produktów, poprzez przygotowanie z nich potrawy w stanie surowym, a następnie przekształcenie jej w gotowe danie pod wpływem działania wysokiej, a czasami niskiej temperatury, wreszcie wykończenie potrawy i podanie jej na stół.
Efekt całej tej pracy w znacznym stopniu uzależnio ny jest od właściwego przebiegu i czasu trwania procesów termicznych, czyli gotowania, duszenia, smażenia, pieczenia lub zamrażania. Dzięki tym procesom potrawy nabierają charakterystycznego dla nich wyglądu, smaku i aromatu.
Gotowanie, jako technologia kulinarna, to najprostszy i najczęściej stosowany sposób przyrządzania potraw. Niemal wszystkie produkty spożywcze nadają się do ugotowania. Charakterystyczną cechą procesu gotowania jest to, że odbywa się on w środowisku wodnym. Gotować można w wodzie (lub w innym płynie), na parze, w kąpieli wodnej i pod zwiększonym ciśnieniem.
Gotowanie w wodzie polega na zanurzeniu produktu w osolonej wodzie (z dodatkiem lub bez dodatku warzyw i przypraw) i utrzymywaniu przez określony czas w temperaturze 100°C. Zachodzi wtedy zjawisko osmozy, czyli przechodzenia rozpuszczalnych elementów smakowych i odżywczych z produktu do roztworu, w którym się gotuje, lub odwrotnie - z roztworu do produktu, jeżeli roztwór jest w te elementy bogatszy.
W ten właśnie sposób przyrządza się wszystkie zupy, kluski, warzywa „z wody", gotowane mięsa, ryby i drób, kasze itp.
Gotowanie na parze odbywa się również w środowisku wodnym, ale potrawa nie ma bezpośredniego kontaktu z wodą, w której się gotuje, zachowuje więc niemal w całości swe elementy odżywcze i smakowe. Nie zachodzi tu bowiem zjawisko osmozy. Do gotowania na parze używa się specjalnych garnków nakładanych jeden na drugi. W dolnym wrze woda, a w górnym garnku o dziurkowanym dnie gotuje się pod przykryciem produkt ogrzewany parą. W ten sposób najczęściej przyrządza się warzywa i ryby.
