czwartek, 28 lipca 2011

Co i jak gotować?

Czy gotowanie jest sztuką, czy też prozaicznym zajęciem? Zdania na ten temat są podzielone, ale w każdym tkwi odrobina racji. Sztuką staje się wtedy, gdy oprócz ścisłego trzymania się przepisów wkłada się w nie trochę inwencji, zapału i własnych pomysłów. Życiową prozą - gdy brak podstawowych wiadomości i niezbędnych umiejętności łączy się z niechęcią do czynności gospodarskich i z obawą, że wyniki będą mierne. Przyrządzanie smacznych i oryginalnych potraw według starych polskich przepisów lub dań zapożyczonych z kuchni innych narodów, przygotowywanie kolorowych, apetycznych surówek, wypiekanie ciast, sporządzanie smakowitych deserów oraz inne jeszcze zajęcia kulinarne mogą stać się prawdziwą przyjemnością, a jednocześnie wypoczynkiem i relaksem.
Niestety, sam zapał i dobre chęci nie wystarczą, by dobrze gotować. Trzeba również poznać podstawowe technologie kulinarne i zaznajomić się z terminologią używaną w książkach kucharskich. Bez tego trudno jest korzystać z przepisów, zazwyczaj zawierających tylko ogólne wskazówki, gdyż z góry zakłada się, że kto do nich sięga, ma już dostateczny zasób wiedzy teoretycznej i własnych doświadczeń praktycznych.
Spróbujcie więc przyswoić sobie najważniejsze pojęcia i zasady sztuki kulinarnej.
Mówiąc potocznie, „gotowaniem" nazywa się te wszystkie zabiegi, w wyniku których powstaje potrawa przeznaczona do spożycia. Jest to więc cały ciąg czynności zaczynający się od wstępnego mycia i czyszczenia potrzebnych produktów, poprzez przygotowanie z nich potrawy w stanie surowym, a następnie przekształcenie jej w gotowe danie pod wpływem działania wysokiej, a czasami niskiej temperatury, wreszcie wykończenie potrawy i podanie jej na stół.
Efekt całej tej pracy w znacznym stopniu uzależnio­  ny jest od właściwego przebiegu i czasu trwania pro­cesów termicznych, czyli gotowania, duszenia, sma­żenia, pieczenia lub zamrażania. Dzięki tym proce­som potrawy nabierają charakterystycznego dla nich wyglądu, smaku i aromatu.
Gotowanie, jako technologia kulinarna, to naj­prostszy i najczęściej stosowany sposób przyrządza­nia potraw. Niemal wszystkie produkty spożywcze na­dają się do ugotowania. Charakterystyczną cechą procesu gotowania jest to, że odbywa się on w środo­wisku wodnym. Gotować można w wodzie (lub w in­nym płynie), na parze, w kąpieli wodnej i pod zwięk­szonym ciśnieniem.

poniedziałek, 11 lipca 2011

Co i jak gotować

Czy gotowanie jest sztuką, czy też prozaicznym zajęciem? Zdania na ten temat są podzielone, ale w każdym tkwi odrobina racji. Sztuką staje się wtedy, gdy oprócz ścisłego trzymania się przepisów wkłada się w nie trochę inwencji, zapału i własnych pomysłów. Życiową prozą - gdy brak podstawowych wiadomości i niezbędnych umiejętności łączy się z niechęcią do czynności gospodarskich i z obawą, że wyniki będą mierne. Przyrządzanie smacznych i oryginalnych potraw według starych polskich przepisów lub dań zapożyczonych z kuchni innych narodów, przygotowywanie kolorowych, apetycznych surówek, wypiekanie ciast, sporządzanie smakowitych deserów oraz inne jeszcze zajęcia kulinarne mogą stać się prawdziwą przyjemnością, a jednocześnie wypoczynkiem i relaksem.
Niestety, sam zapał i dobre chęci nie wystarczą, by dobrze gotować. Trzeba również poznać podstawowe technologie kulinarne i zaznajomić się z terminologią używaną w książkach kucharskich. Bez tego trudno jest korzystać z przepisów, zazwyczaj zawierających tylko ogólne wskazówki, gdyż z góry zakłada się, że kto do nich sięga, ma już dostateczny zasób wiedzy teoretycznej i własnych doświadczeń praktycznych.
Spróbujcie więc przyswoić sobie najważniejsze pojęcia i zasady sztuki kulinarnej.
Mówiąc potocznie, „gotowaniem" nazywa się te wszystkie zabiegi, w wyniku których powstaje potrawa przeznaczona do spożycia. Jest to więc cały ciąg czynności zaczynający się od wstępnego mycia i czyszczenia potrzebnych produktów, poprzez przygotowanie z nich potrawy w stanie surowym, a następnie przekształcenie jej w gotowe danie pod wpływem działania wysokiej, a czasami niskiej temperatury, wreszcie wykończenie potrawy i podanie jej na stół.
Efekt całej tej pracy w znacznym stopniu uzależnio­  ny jest od właściwego przebiegu i czasu trwania pro­cesów termicznych, czyli gotowania, duszenia, sma­żenia, pieczenia lub zamrażania. Dzięki tym proce­som potrawy nabierają charakterystycznego dla nich wyglądu, smaku i aromatu.


Gotowanie, jako technologia kulinarna, to naj­prostszy i najczęściej stosowany sposób przyrządza­nia potraw. Niemal wszystkie produkty spożywcze na­dają się do ugotowania. Charakterystyczną cechą procesu gotowania jest to, że odbywa się on w środo­wisku wodnym. Gotować można w wodzie (lub w in­nym płynie), na parze, w kąpieli wodnej i pod zwięk­szonym ciśnieniem.
Gotowanie w wodzie polega na zanurzeniu produktu w osolonej wodzie (z dodatkiem lub bez do­datku warzyw i przypraw) i utrzymywaniu przez okre­ślony czas w temperaturze 100°C. Zachodzi wtedy zjawisko osmozy, czyli przechodzenia rozpuszczal­nych elementów smakowych i odżywczych z produktu do roztworu, w którym się gotuje, lub odwrotnie - z roztworu do produktu, jeżeli roztwór jest w te elementy bogatszy.
W ten właśnie sposób przyrządza się wszystkie zupy, kluski, warzywa „z wody", gotowane mięsa, ryby i drób, kasze itp.
Gotowanie na parze odbywa się również w śro­dowisku wodnym, ale potrawa nie ma bezpośrednie­go kontaktu z wodą, w której się gotuje, zachowuje więc niemal w całości swe elementy odżywcze i sma­kowe. Nie zachodzi tu bowiem zjawisko osmozy. Do gotowania na parze używa się specjalnych garnków nakładanych jeden na drugi. W dolnym wrze woda, a w górnym garnku o dziurkowanym dnie gotuje się pod przykryciem produkt ogrzewany parą. W ten sposób najczęściej przyrządza się warzywa i ryby.

niedziela, 3 lipca 2011

Przepis na mięso w jarzynach

Mięso pokroić na kawałki wielkości jak to rogout. Kapustę poszatkować, ziemniaki pokroić w kostkę, marchew - w talarki, cebulę drobno posiekać. Przygotowane składniki przełożyć do garnka, układając mięso z cebulą, kapustą, ziemniakami, marchewką - to wszystko znów posolić i dodać trochę pieprzu. Dolać wody do 1/4 wysokości składników, dusić 90-180min. pod szklanym przykryciem, na bardzo małym ogniu.



Składniki:

  • 750g mięsa wieprzowego
  • 760g kapusty białej lub włoskiej
  • 500g ziemniaków
  • 4 marchewki
  • duża cebula
  • 20g soli
  • pieprz